Implementação de ensaios internos para treino do painel de provadores aos defeitos olfativos do queijo Serpa DOP

Abstract

O queijo Serpa DOP tem de seguir muitas exigências para que possa ser considerado DOP. Essas mesmas especificações constam no documento “Regras de Produção do Queijo Serpa”. Assim como todos os alimentos, o queijo, pode sofrer alterações até mesmo desde a matéria-prima. Sendo, por exemplo, por má qualidade ou o mau armazenamento da mesma, e daí resultar defeitos no sabor, odor, aparência e textura do queijo. Na intenção de detetar esses mesmos defeitos é necessário utilizar os nossos cinco sentidos, pois eles são os mais sensíveis para identificar e determinar um defeito num alimento e por isso são necessárias provas sensoriais para que sejam avaliados periodicamente os quesitos também especificados no documento acima mencionado. Para que essas provas aconteçam é necessário, entre outras coisas, um painel de provadores que sejam considerados peritos e que para isso sejam treinados, sendo esse o motivo base desta tese. As amostras utilizadas foram produtos representativos de odores defeito. Com o objetivo de que os provadores detetassem 80% e identificassem 50%, pode-se dizer que os valores obtidos foram os desejados, no entanto, alguns provadores requerem treino para que melhorem o seu desempenho e potenciem as suas aptidões naturais. Os odores mais confundidos entre si foram o ranço e o sebo. Os mais identificados foram o sabão e o vinagre, em parte por serem produtos mais comuns no dia-a-dia dos provadores. Nos odores mais difíceis de reproduzir e identificar podem ser utilizados viais para melhor identificação, pois são amostras líquidas com os odores consoante os defeitos a reproduzir. O estado da pessoa (atenção, problemas exteriores, incómodos pessoais) são prejudiciais para os resultados, uma vez que a análise sensorial requer pessoas e não máquinas e, portanto, problemas extrínsecos podem vir a afetar uma pessoa e, consequentemente, os resultados de uma prova.