Influência da diversidade genética da flor de cardo nas propriedades físico-químicas do queijo de Évora

Abstract

Muitas queijarias tradiciona is utilizam a flor de cardo, Cynara cardunculus L., como coagulante, suscitando um grande interesse na investigação das propriedades coagulantes da flor desta planta e dos seus potenciais, visando a valorização da sua espécie. Esta dissertação, integrada no projeto ValBioTecCynara, teve como objetivo principal estudar a influência de 3 populações de Cynara cardanculus L. nas propriedades físico- químicas do queijo de Évora, ao longo da maturação. Foram produzidas amostras de queijo, de acordo com as especificações de queijo de Évora DOP, com quatro agentes coagulantes diferentes: três populações de Cynara cardunculus L. (C1, C2 e C3) e um de origem animal (A). A monitorização das propriedades físicas e químicas de amostras de queijo elaboradas com estes 4 agentes coagulantes foi realizada aos 1, 3, 7, 14, 21, 35, 49, 60 e 90 dias (d) de cura. A evolução das propriedades físico-químicas durante a maturação permitiu observar que este tipo de queijos apresenta, no final da cura, valores muito baixos de humidade, inferiores a 20%, ao contrário dos valores iniciais que são cerca de 60%. Esta desidratação excessiva das amostras promoveu um endurecimento que se refletiu ao nível do incremento dos resultados de dureza. A partir das correlações de Pearson, concluiu-se que a perda de peso é o evento que tem mais importância na estrutura deste queijo. Por outro lado, a análise em componentes principais permitiu concluir que, no início da cura, as propriedades físico-químicas e reológicas foram influenciadas pelo agente coagulante mas, à medida que a dinâmica de cura foi avançando, outros agentes poderão ter tido mais preponderância nestas propriedades como as enzimas produzidas pelos microrganismos responsáveis pela cura.