Please use this identifier to cite or link to this item:
acessibilidade
http://hdl.handle.net/20.500.12207/5319
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Alvarenga, Nuno Bartolomeu | - |
dc.contributor.advisor | Dias, João Jorge Mestre | - |
dc.contributor.author | Silva, Vanessa Cristina Regalo da | - |
dc.date.accessioned | 2021-01-18T10:54:27Z | - |
dc.date.available | 2021-01-18T10:54:27Z | - |
dc.date.issued | 2019-06-06 | - |
dc.identifier.citation | Silva, V. (2019). Influência da diversidade genética da flor de cardo nas propriedades físico-químicas do queijo de Évora. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. | por |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12207/5319 | - |
dc.description.abstract | Muitas queijarias tradiciona is utilizam a flor de cardo, Cynara cardunculus L., como coagulante, suscitando um grande interesse na investigação das propriedades coagulantes da flor desta planta e dos seus potenciais, visando a valorização da sua espécie. Esta dissertação, integrada no projeto ValBioTecCynara, teve como objetivo principal estudar a influência de 3 populações de Cynara cardanculus L. nas propriedades físico- químicas do queijo de Évora, ao longo da maturação. Foram produzidas amostras de queijo, de acordo com as especificações de queijo de Évora DOP, com quatro agentes coagulantes diferentes: três populações de Cynara cardunculus L. (C1, C2 e C3) e um de origem animal (A). A monitorização das propriedades físicas e químicas de amostras de queijo elaboradas com estes 4 agentes coagulantes foi realizada aos 1, 3, 7, 14, 21, 35, 49, 60 e 90 dias (d) de cura. A evolução das propriedades físico-químicas durante a maturação permitiu observar que este tipo de queijos apresenta, no final da cura, valores muito baixos de humidade, inferiores a 20%, ao contrário dos valores iniciais que são cerca de 60%. Esta desidratação excessiva das amostras promoveu um endurecimento que se refletiu ao nível do incremento dos resultados de dureza. A partir das correlações de Pearson, concluiu-se que a perda de peso é o evento que tem mais importância na estrutura deste queijo. Por outro lado, a análise em componentes principais permitiu concluir que, no início da cura, as propriedades físico-químicas e reológicas foram influenciadas pelo agente coagulante mas, à medida que a dinâmica de cura foi avançando, outros agentes poderão ter tido mais preponderância nestas propriedades como as enzimas produzidas pelos microrganismos responsáveis pela cura. | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.rights | openAccess | por |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | por |
dc.subject | Cynara cardunculus | por |
dc.subject | Propriedades físico-químicas | por |
dc.subject | Maturação | por |
dc.subject | Queijo de Évora | por |
dc.title | Influência da diversidade genética da flor de cardo nas propriedades físico-químicas do queijo de Évora | por |
dc.type | masterThesis | por |
dc.pagination | 61 f. | por |
degois.identifier.tid | 202446719 | por |
thesis.degree.name | Dissertação de mestrado em Engª. Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2019 | por |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
VanessadaSilva_dissertação_2019_PDFA.pdf | 628.34 kB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License