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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4557
wcag
Title: Incorporação de extrato de casca de romã em revestimentos comestíveis: Avaliação das características dos revestimentos e da sua eficácia na preservação da qualidade de bagos de romã prontos-a-comer
Authors: Pereira, Ana Margarida Romão
Orientador: Ribeiro, Carlos Manuel Marques
Keywords: Romã
Extrato de resíduos do descasque
Processamento mínimo
Revestimentos comestíveis
Propriedades físico-químicas
Atividade antioxidante
Atividade antimicrobiana
Issue Date: 25-Nov-2016
Citation: Pereira, A. (2016). Incorporação de extrato de casca de romã em revestimentos comestíveis: Avaliação das características dos revestimentos e da sua eficácia na preservação da qualidade de bagos de romã prontos-a-comer. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária.
Abstract: O objetivo do presente trabalho centra-se no desenvolvimento de metodologias de preservação da qualidade e segurança alimentar da romã minimamente processada e na valorização do resíduo gerado no descasque da romã. Numa fase inicial preparou-se um extrato de resíduos do descasque de romã que apresentou um teor de fenóis totais de 111,7 ± 3,25 mg EAG/g. Com vista à obtenção de um revestimento comestível adequado para os bagos optou-se por um revestimento composto por quitosano (2%) e pectina (1%) devido à baixa solubilidade. Ao revestimento selecionado foi adicionado 3% do extrato. Filmes com e sem extrato foram caracterizados em termos de propriedades mecânicas, físico-químicas e atividades biológicas. Estes filmes apresentaram uma solubilidade de 20,4 ± 5,59 e 30,5 ± 2,27 % com e sem extrato, respetivamente. Apenas os filmes com extrato apresentaram valores de fenóis totais (6,3± 0,76 mg EAG/g) e nenhum apresentou atividade antimicrobiana contra Escherichia coli, Enterococcus faecallis e Salmonella enteretidis. Posteriormente, os revestimentos (quitosano (2%) e pectina (1%) vs. quitosano (2%) e pectina (0,5%) e extrato (3%)) foram aplicados em bagos de romã, usando-se como controlo bagos de romã não revestidos. Os bagos foram armazenados a 4ºC e monitorizados durante 14 dias em termos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais. A aplicação dos revestimentos nos bagos de romã levou à redução da acidez titulável, pH e uma redução na contagem de microrganismos, comparativamente com o controlo. No que diz respeito aos compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante os bagos revestidos não mostraram melhorias em comparação com o controlo.
Description: Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2016
URI: http://hdl.handle.net/20.500.12207/4557
metadata.dc.identifier.doi: 201636115
Designation: Mestrado em Engenharia Alimentar, Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2016
Appears in Collections:D-TCA - Dissertações de Mestrado

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