Please use this identifier to cite or link to this item:
acessibilidade
http://hdl.handle.net/20.500.12207/4557
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Ribeiro, Carlos Manuel Marques | - |
dc.contributor.author | Pereira, Ana Margarida Romão | - |
dc.date.accessioned | 2018-04-16T11:26:23Z | - |
dc.date.issued | 2016-11-25 | - |
dc.identifier.citation | Pereira, A. (2016). Incorporação de extrato de casca de romã em revestimentos comestíveis: Avaliação das características dos revestimentos e da sua eficácia na preservação da qualidade de bagos de romã prontos-a-comer. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. | por |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12207/4557 | - |
dc.description | Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2016 | por |
dc.description.abstract | O objetivo do presente trabalho centra-se no desenvolvimento de metodologias de preservação da qualidade e segurança alimentar da romã minimamente processada e na valorização do resíduo gerado no descasque da romã. Numa fase inicial preparou-se um extrato de resíduos do descasque de romã que apresentou um teor de fenóis totais de 111,7 ± 3,25 mg EAG/g. Com vista à obtenção de um revestimento comestível adequado para os bagos optou-se por um revestimento composto por quitosano (2%) e pectina (1%) devido à baixa solubilidade. Ao revestimento selecionado foi adicionado 3% do extrato. Filmes com e sem extrato foram caracterizados em termos de propriedades mecânicas, físico-químicas e atividades biológicas. Estes filmes apresentaram uma solubilidade de 20,4 ± 5,59 e 30,5 ± 2,27 % com e sem extrato, respetivamente. Apenas os filmes com extrato apresentaram valores de fenóis totais (6,3± 0,76 mg EAG/g) e nenhum apresentou atividade antimicrobiana contra Escherichia coli, Enterococcus faecallis e Salmonella enteretidis. Posteriormente, os revestimentos (quitosano (2%) e pectina (1%) vs. quitosano (2%) e pectina (0,5%) e extrato (3%)) foram aplicados em bagos de romã, usando-se como controlo bagos de romã não revestidos. Os bagos foram armazenados a 4ºC e monitorizados durante 14 dias em termos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais. A aplicação dos revestimentos nos bagos de romã levou à redução da acidez titulável, pH e uma redução na contagem de microrganismos, comparativamente com o controlo. No que diz respeito aos compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante os bagos revestidos não mostraram melhorias em comparação com o controlo. | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.rights | embargoedAccess | por |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | por |
dc.subject | Romã | por |
dc.subject | Extrato de resíduos do descasque | por |
dc.subject | Processamento mínimo | por |
dc.subject | Revestimentos comestíveis | por |
dc.subject | Propriedades físico-químicas | por |
dc.subject | Atividade antioxidante | por |
dc.subject | Atividade antimicrobiana | por |
dc.title | Incorporação de extrato de casca de romã em revestimentos comestíveis: Avaliação das características dos revestimentos e da sua eficácia na preservação da qualidade de bagos de romã prontos-a-comer | por |
dc.type | masterThesis | por |
dc.date.embargo | 2019-05 | - |
degois.identifier.tid | 201636115 | por |
dc.identifier.doi | 201636115 | - |
thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar, Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2016 | por |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Ana Margarida Pereira.pdf | 35.31 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License