Efeito da refrigeração na qualidade microbiológica do leite para a produção de queijo Serpa

Abstract

A aplicação da refrigeração se por um lado incrementa o tempo de vida útil do leite cru, por redução da actividade microbiana. Por outro cria condições para o aparecimento da flora específica, os microorganismos psicrotróficos, que se caracterizam por uma intensa produção enzimática de proteáses e lipases com efeitos prejudiciais para a qualidade do leite como matéria prima e, consequentemente, para o rendimento em queijo. O presente estudo realizou-se no Baixo Alentejo, a partir de leite cru de ovelha refrigerado a 4o C e não refrigerado, obtido por ordenha mecânica e proveniente de dois rebanhos de raças distintas: a Merina Branca e a Lacaune. Este trabalho teve por objectivo primário a detecção da presença de psicrotróficos em leite de ovelha refrigerado e a avaliação dos efeitos proteolíticos em leite destinado à produção de Queijo Serpa. Efectuaram-se ensaios sobre leite refrigerado durante 12 e 48 h e executaram-se determinações microbiológicas distinguindo 3 temperaturas de incubação dos psicrotróficos (8o, 5o e 3o C), além da flora total a 30° C e pesquisa de coliformes. A avaliação do grau de proteólise de origem psicrotrófica foi feita por Isoelectrofocagem. A genuinidade do leite foi avaliada com base nos seguintes índices físicos e químicos: acidez, pH, densidade, proteína e matéria gorda. Obtiveram-se baixos níveis de contaminação em psicrotróficos no decurso das 48 h de refrigeração, o que se atribui aos cuidados higiénicos satisfatórios da rotina praticada em ambas as explorações, na tecnologia de produção do leite. Os efeitos da proteólise detectados por isoelectrofocagem foram irrelevantes.