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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4391
Title: | Efeito da refrigeração na qualidade microbiológica do leite para a produção de queijo Serpa |
Authors: | Infante, Maria Teresa Matado |
Orientador: | Correia, Décia Frazão Caetano Marinho, Artur Armando de Moura Bernardo, Fernando D'Almeida |
Keywords: | Leite de ovelha cru Refrigeração Psicrotróficos Proteáses Isoelectrofocagem Queijo Serpa |
Issue Date: | 1998 |
Publisher: | Universidade Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico |
Citation: | Infante, M. (1998). Efeito da refrigeração na qualidade microbiológica do leite para a produção de queijo Serpa. (Dissertação de mestrado não publicada). Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico. |
Abstract: | A aplicação da refrigeração se por um lado incrementa o tempo de vida útil do leite cru, por redução da actividade microbiana. Por outro cria condições para o aparecimento da flora específica, os microorganismos psicrotróficos, que se caracterizam por uma intensa produção enzimática de proteáses e lipases com efeitos prejudiciais para a qualidade do leite como matéria prima e, consequentemente, para o rendimento em queijo. O presente estudo realizou-se no Baixo Alentejo, a partir de leite cru de ovelha refrigerado a 4o C e não refrigerado, obtido por ordenha mecânica e proveniente de dois rebanhos de raças distintas: a Merina Branca e a Lacaune. Este trabalho teve por objectivo primário a detecção da presença de psicrotróficos em leite de ovelha refrigerado e a avaliação dos efeitos proteolíticos em leite destinado à produção de Queijo Serpa. Efectuaram-se ensaios sobre leite refrigerado durante 12 e 48 h e executaram-se determinações microbiológicas distinguindo 3 temperaturas de incubação dos psicrotróficos (8o, 5o e 3o C), além da flora total a 30° C e pesquisa de coliformes. A avaliação do grau de proteólise de origem psicrotrófica foi feita por Isoelectrofocagem. A genuinidade do leite foi avaliada com base nos seguintes índices físicos e químicos: acidez, pH, densidade, proteína e matéria gorda. Obtiveram-se baixos níveis de contaminação em psicrotróficos no decurso das 48 h de refrigeração, o que se atribui aos cuidados higiénicos satisfatórios da rotina praticada em ambas as explorações, na tecnologia de produção do leite. Os efeitos da proteólise detectados por isoelectrofocagem foram irrelevantes. |
Description: | Dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico, 1998 |
Peer reviewed: | no |
URI: | http://hdl.handle.net/20.500.12207/4391 |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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