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http://hdl.handle.net/20.500.12207/731
Title: | Caracterização físico-química e sensorial da batata-doce de Aljezur |
Authors: | Glória, Zita Maria Duarte |
Orientador: | Ribeiro, Carlos Manuel Marques |
Keywords: | Ipomoea batatas (L.) Variedade Lira Batata-doce Caracterização |
Issue Date: | 2009 |
Publisher: | Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária |
Citation: | Glória, Z. (2009). Caracterização físico-química e sensorial da batata-doce de Aljezur. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. |
Abstract: | A batata-doce, ipomoea batatas (L), é um produto típico do concelho de Aljezur. Este trabalho tem por objectivo caracterizar este produto. Descreve-se a cultivar, formas de executar o viveiro, plantação e colheita. Recolheu-se e armazenou-se à temperatura ambiente amostras de sete produtores para realizar a caracterização físico-química e sensorial. Foram analisadas ao primeiro e terceiro mês após a colheita. A batata-doce de Aljezur apresentou forma alongada e cor da epiderme e da polpa, respectivamente, vermelha e amarela. A composição um mês após a colheita situou-se ao redor dos seguintes valores: 66,2% de humidade; 23,8% de amido; 6% de açúcares, 2,5% de fibra bruta, 2,01% de proteína bruta, 0,79% de cinza, 0,1% matéria gorda, e 0,3% de acidez expressa em ácido mático. Verificou-se evolução da composição entre o primeiro e o terceiro mês. Apesar da bataía-doce assada relativamente à cozida não ter apresentado diferenças profundas, apresentou algumas evidentes: aroma e sabor a caramelo mais intenso, e aroma a castanha crua e cheiro a fruta menos intensos; no entanto, a batata assada apresentou sabor a castanha crua ligeiramente mais intenso; a batata assada também apresentou maior fibrosidade e dureza. |
Description: | Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2009. |
URI: | http://hdl.handle.net/20.500.12207/731 |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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Zita Maria Duarte Glória - Caracterização Físico-Química e Sensorial da Batata-Doce de Aljezur - 2009.pdf | 21.24 MB | Adobe PDF | View/Open |
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