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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4534
wcag
Title: Degradação química de azeites virgens extraídos das cultivares Arbequina, Arbosana e Koroneiki
Authors: Vieira, Tiago José Leal
Orientador: Baer, Isabel Maria Pereira Caldas
Keywords: Degradação química
Foto-oxidação
Azeite virgem
Issue Date: 22-Dec-2016
Citation: Vieira, T. (2016). Degradação química de azeites virgens extraídos das cultivares Arbequina, Arbosana e Koroneiki. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária.
Abstract: O azeite virgem é o principal componente da dieta mediterrânica. O seu consumo tem vindo a aumentar, como consequência dos efeitos benéficos para a saúde. A degradação do azeite começa a partir do momento em que se colhem as azeitonas e é acelerada pela influência de vários fatores como a tecnologia de extração escolhida ou as condições de armazenamento, embalamento e exposição nas superfícies comerciais. A preocupação em garantir a qualidade do azeite durante o tempo que decorre desde a extração até chegar ao consumidor é cada vez mais importante e determinante do tempo de prateleira do produto. O principal objetivo deste trabalho, dividido em dois ensaios, é contribuir para o conhecimento da degradação química de azeites virgens provenientes das cultivares Arbequina, Arbosana e Koroneiki, analisando a influência da exposição à luz artificial durante o armazenamento e do tipo de moinho utilizado durante a etapa de moenda da azeitona. Realizaram-se as seguintes análises: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos, pigmentos clorofilinos e carotenoides, cor e compostos fenólicos totais. Concluiu-se que a exposição à luz provocou uma grande diminuição do teor de compostos fenólicos e de pigmentos, mais acentuada dos pigmentos clorofilinos tendo como consequência o desaparecimento da côr verde e o realce da côr amarelada. Durante a moenda da azeitona, o moinho de martelos provocou, simultaneamente, uma maior extração de pigmentos e um ligeiro aumento da acidez, obtendo-se azeites com mais côr mas mais sensíveis à foto-oxidação.
Description: Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2016
URI: http://hdl.handle.net/20.500.12207/4534
metadata.dc.identifier.doi: 201636158
Appears in Collections:D-TCA - Dissertações de Mestrado

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