Degradação química de azeites virgens extraídos das cultivares Arbequina, Arbosana e Koroneiki

Abstract

O azeite virgem é o principal componente da dieta mediterrânica. O seu consumo tem vindo a aumentar, como consequência dos efeitos benéficos para a saúde. A degradação do azeite começa a partir do momento em que se colhem as azeitonas e é acelerada pela influência de vários fatores como a tecnologia de extração escolhida ou as condições de armazenamento, embalamento e exposição nas superfícies comerciais. A preocupação em garantir a qualidade do azeite durante o tempo que decorre desde a extração até chegar ao consumidor é cada vez mais importante e determinante do tempo de prateleira do produto. O principal objetivo deste trabalho, dividido em dois ensaios, é contribuir para o conhecimento da degradação química de azeites virgens provenientes das cultivares Arbequina, Arbosana e Koroneiki, analisando a influência da exposição à luz artificial durante o armazenamento e do tipo de moinho utilizado durante a etapa de moenda da azeitona. Realizaram-se as seguintes análises: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos, pigmentos clorofilinos e carotenoides, cor e compostos fenólicos totais. Concluiu-se que a exposição à luz provocou uma grande diminuição do teor de compostos fenólicos e de pigmentos, mais acentuada dos pigmentos clorofilinos tendo como consequência o desaparecimento da côr verde e o realce da côr amarelada. Durante a moenda da azeitona, o moinho de martelos provocou, simultaneamente, uma maior extração de pigmentos e um ligeiro aumento da acidez, obtendo-se azeites com mais côr mas mais sensíveis à foto-oxidação.