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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4533
Title: | Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde e conservação em atmosfera modificada |
Authors: | Raposo, Nélia Alexandra Malaquias |
Orientador: | Alvarenga, Nuno Bartolomeu Dias, João Jorge Mestre |
Keywords: | Farinha de banana verde Bolachas Radiação gama Atmosfera modificada Conservação |
Issue Date: | 16-Dec-2014 |
Citation: | Raposo, N. (2015). Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde e conservação em atmosfera modificada. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. |
Abstract: | A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de nutrientes, fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande variabilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. Como tal a presente dissertação tem como objetivo desenvolver bolachas produzidas com FBV irradiada, e estudar a influência da radiação gama na qualidade das bolachas ao longo de 3 meses de conservação em dois tipos de atmosfera modificada. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e Mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV com radiação de 3kGy apresentam melhores resultados que as restantes amostras. O embalamento de mistura de gases mostrou-se mais eficaz na conservação de bolachas de FBV, havendo um colapso da embalagem do embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto. |
Description: | Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2014 |
URI: | http://hdl.handle.net/20.500.12207/4533 |
metadata.dc.identifier.doi: | 201022060 |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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