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http://hdl.handle.net/20.500.12207/5761
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Baer, Isabel | - |
dc.contributor.author | Palma, Ricardo Jorge Guerreiro | - |
dc.date.accessioned | 2023-02-03T11:37:13Z | - |
dc.date.available | 2023-02-03T11:37:13Z | - |
dc.date.issued | 2022-03-25 | - |
dc.identifier.citation | Palma, R. (2022). Azeite de primeira extração versus azeite de repase. [Dissertação de mestrado, Instituto Politécnico de Beja]. Repositório Científico do Instituto Politécnico de Beja. https://hdl.handle.net/20.500.12207/5761 | por |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12207/5761 | - |
dc.description.abstract | Para se obter um azeite de qualidade, devem ser respeitadas e preservadas todas as propriedades naturais do sumo da azeitona, em toda a sua amplitude. O óleo presente nas azeitonas está alojado nas células do mesocarpo, na sua maioria encerrado em vacúolos e disperso, em menor quantidade, no tecido coloidal ou citoplasma. Num processo de extração racional, deve atender-se a todos os detalhes, uma vez que a tecnologia oleícola apresenta como objetivo principal a extração da maior quantidade de azeite, sem, contudo, prejudicar a qualidade do produto inicial. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do azeite proveniente de 2.ª centrifugação ou azeite de repasse, proveniente das cultivares Cobrançosa, Picual, Arbequina e Koroneiki, extraído no lagar Luís & Mateus, na região de Beja, em Portugal. Os resultados obtidos permitiram concluir que existe um ligeiro aumento dos valores da acidez e dos valores dos peróxidos da 1.ª para a 2.ª extração. Em relação à absorvência no ultravioleta não se verificaram diferenças significativas entre as duas extrações. Relativamente aos compostos fenólicos da 2.ª extração, o azeite proveniente das cultivares Picual e Cobrançosa apresentam maior teor de fenóis totais e, em sentido inverso, o azeite proveniente da cultivar Arbequina apresenta valores de fenóis totais mais baixos, comparativamente aos valores encontrados na 1.ª extração. No que diz respeito à presença de clorofilas e carotenoides, os resultados das análises expõem um aumento significativo destes pigmentos da 1.ª para a 2.ª extração. Os resultados permitem ainda confirmar uma diminuição dos valores da massa volúmica do azeite da 1.ª para a 2.ª extração. Em relação à análise sensorial do azeite, verifica-se um aumento dos valores dos atributos negativos Tulha/borra, Mofo/húmido terra, Avinhado/ácido azedo e Ranço e a diminuição dos valores dos atributos positivos Frutado, Amargo e Picante no azeite de repasse ou segunda extração. | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.rights | openAccess | por |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | por |
dc.subject | Azeite virgem | por |
dc.subject | Azeite de repasse | por |
dc.subject | Extração | por |
dc.subject | Qualidade | por |
dc.subject | Análise sensorial | por |
dc.title | Azeite de primeira extração versus azeite de repase | por |
dc.type | masterThesis | por |
dc.pagination | 84 f. | por |
degois.identifier.tid | 203087607 | por |
thesis.degree.name | Dissertação de mestrado em Engª. Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2022 | por |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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