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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4538
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Dias, João Jorge Mestre | - |
dc.contributor.author | Almeida, Margarida Gonçalves Martins Fialho de | - |
dc.date.accessioned | 2018-04-11T14:18:43Z | - |
dc.date.available | 2018-04-11T14:18:43Z | - |
dc.date.issued | 2016-05-12 | - |
dc.identifier.citation | Almeida, M. (2016). Recheio para uso em confeitaria à base de azeite virgem e chocolate branco. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. | por |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12207/4538 | - |
dc.description | Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2016 | por |
dc.description.abstract | O presente trabalho integrou o desenvolvimento de emulsões para uso em chocolataria à base de azeite, natas e chocolate branco. A formulação das emulsões incluiu a utilização de três tipos de azeite (Moura, Salvada e Desodorizado), em diferentes concentrações (20%, 25%, 30% e 35% m/m). Foi ainda testada a utilização de mono e diglicéridos de ácidos gordos (MDG) na estabilidade das emulsões. As metodologias seguidas incluíram a avaliação dos parâmetros físico-químicos, reológicos e análise da imagem. Os resultados da humidade apresentaram valores ligeiramente superiores nas formulações com adição de azeite, comparativamente à formulação convencional. No entanto, não foram observadas diferenças significativas na atividade da água. O pH apresentou correlação positiva com a concentração de azeite, no entanto, as formulações com adição de MDG não são conclusivos. A análise da cor apresentou forte influência do azeite Moura na cor das emulsões, ao contrário do azeite Descorado, tendo as emulsões apresentado uma redução na luminosidade. A análise reológica permitiu concluir que o azeite torna a matriz mais fluída e com valores mais reduzidos na consistência e no módulo de armazenamento (G’). Por outro lado, verificou-se que a utilização de MDG permitiu a obtenção de emulsões com maior teor de azeite (35%). | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.rights | openAccess | por |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | por |
dc.subject | Azeite virgem | por |
dc.subject | Chocolate | por |
dc.subject | Recheios | por |
dc.subject | Mono e diglicéridos | por |
dc.subject | Reologia | por |
dc.title | Recheio para uso em confeitaria à base de azeite virgem e chocolate branco | por |
dc.type | masterThesis | por |
degois.identifier.tid | 201636190 | por |
dc.identifier.doi | 201636190 | - |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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