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http://hdl.handle.net/20.500.12207/630
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Palma, Silvina | - |
dc.contributor.advisor | Carvalho, Maria João | - |
dc.contributor.author | Rocha, António | - |
dc.date.accessioned | 2013-12-05T14:58:30Z | - |
dc.date.available | 2013-12-04 | - |
dc.date.available | 2013-12-05T14:58:30Z | - |
dc.date.issued | 2013 | - |
dc.identifier.citation | Rocha, A. (2013). Avaliação da qualidade do polvo congelado. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. | pt_PT |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12207/630 | - |
dc.description | Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2013. | pt_PT |
dc.description.abstract | Os polvos de zonas de pesca distintas, Atlântico Nordeste e Pacífico Nordeste, foram submetidos a diferentes técnicas de congelação. O primeiro, no estado fresco, foi congelado pelo método de congelação por ar forçado em túnel estático (-18ºC); e o segundo, no estado congelado, foi submetido a semi-descongelação “tempering” e conduzido para recongelação em túnel estático (-18ºC). Ambos os polvos, foram vidrados e secos. O tempo de conservação em congelação na fábrica foi de uma semana, entre -18 e -22ºC. Após a descongelação em refrigeração, o estudo prosseguiu em três fases. Na primeira fase determinaram-se a composição química (proteína, gordura, cinzas e humidade) e outros parâmetros físico-químicos (quebras de descongelação, pH, CRA, ABVT, cloretos, sódio e potássio). A segunda fase envolveu o tratamento térmico das amostras de polvo congelado e fresco, após o qual se realizaram a avaliação sensorial (apenas nas amostras de polvo fresco e congelado do Atlântico Nordeste), a textura instrumental, as perdas na cozedura e a cor. Na terceira fase estudou-se a influência do tempo de armazenamento em congelação na qualidade do polvo, determinando o índice de tiobarbitúrico e o perfil reológico nas dispersões proteicas. A congelação não alterou significativamente os parâmetros físico-químicos e sensoriais. Efeitos positivos: composição química, dureza (sensorial e instrumental), elasticidade (sensorial), cromaticidade e diferença de cor (instrumental). A capacidade de retenção de água melhorou, fruto da adição de sal e da vidragem. Efeitos negativos: brilho, flavour a maresia (sensorial) e a luminosidade (instrumental). O “tempering” e a recongelação aumentaram o ABVT e o pH e as perdas nas propriedades funcionais das proteínas do Polvo do Pacifico; este revelou ainda maior dureza, força de corte e fracturabilidade, relacionadas com as maiores dimensões que este polvo apresenta face ao polvo do Atlântico Nordeste. Ambos os polvos mostraram estabilidade com respeito à oxidação lipídica, e o perfil reológico demonstrou uma diminuição da consistência com o tempo de armazenamento em congelação. | pt_PT |
dc.language.iso | por | pt_PT |
dc.publisher | Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária | pt_PT |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | pt_PT |
dc.subject | Polvo | pt_PT |
dc.subject | Congelação | pt_PT |
dc.subject | Textura | pt_PT |
dc.subject | Análise sensorial | pt_PT |
dc.title | Avaliação da qualidade do polvo congelado | pt_PT |
dc.type | masterThesis | pt_PT |
dc.pagination | 123 f. | pt_PT |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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António José Pereira Paulino Rocha - Avaliação da Qualidade do Polvo Congelado - 2013.pdf | 2.73 MB | Adobe PDF | View/Open |
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