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http://hdl.handle.net/20.500.12207/5783
wcag
Title: Desenvolvimento de variedades de massas alimentícias com inclusão de leguminosas, trigo sarraceno e insetos
Authors: Fernandes, Carino Salatiel Ribeiro de Sousa
Orientador: Amaral, Olga Maria Reis Pacheco de
Keywords: Massas alimentícias
Leguminosas
Trigo sarraceno
Insetos
Fibra alimentar
Proteína bruta
Mestrado em Eng.ª Alimentar
Issue Date: 28-Jul-2022
Citation: Fernandes, C. (2022). Desenvolvimento de variedades de massas alimentícias com inclusão de leguminosas, trigo sarraceno e insetos. [Dissertação de mestrado, Instituto Politécnico de Beja]. Repositório Científico do Instituto Politécnico de Beja. https://hdl.handle.net/20.500.12207/5783
Abstract: O presente trabalho de investigação tem como objetivo principal o desenvolvimento de massas alimentícias, com inclusão de outros ingredientes, nomeadamente leguminosas, trigo sarraceno e insetos. Pretende-se que os produtos obtidos sejam do agrado do consumidor e que se apresentem como alimentos de valor nutricional aumentado, em especial no teor de fibras alimentares e/ou teor proteico. Na primeira fase do trabalho foram realizados ensaios prévios para determinar, do ponto de vista tecnológico, as percentagens máximas de farinhas de leguminosas, trigo sarraceno e insetos que seria possível incluir na massa. Na segunda fase desenvolveram-se formulações de massa com diferentes percentagens de farinhas de leguminosas, trigo sarraceno e insetos com base nos resultados dos ensaios prévios. Na terceira fase realizaram-se provas sensoriais, para determinar a aceitabilidade das formulações desenvolvidas, pelo consumidor comum. Por último, na quarta fase foi realizada a caracterização físico-química das diferentes variedades de massas desenvolvidas e de uma massa controlo. A variedade de massa com melhor avaliação global, E15, destaca-se por apresentar um aumento de 56,9% no teor de fibra comparativamente à massa controlo, no entanto, o aumento no teor de proteína é de apenas 0,4%. Os resultados das provas sensoriais mostram que das três amostras melhor avaliadas, duas delas contêm inseto na sua composição (T05 e T10), o que permite afirmar que efetivamente os consumidores estão recetivos à incorporação de farinha de insetos em massas alimentícias.
URI: https://hdl.handle.net/20.500.12207/5783
Designation: Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2022
Appears in Collections:ESA - Dissertações de mestrado

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