Estudo da coagulação de leite de ovelha com a utilização de cardo e de coalho

Abstract

A coagulação do leite é a etapa essencial na produção de queijo. Os coagulantes desempenham um papel importante na definição das características da coalhada influenciando a agregação micelar e interferindo na velocidade de endurecimento do gel e na firmeza final do gel. O objetivo deste trabalho é a avaliação da cinética de coagulação do leite de ovelha com a utilização de cardo e de coalho, dum método adaptado a partir do método de referência, a norma ISO 23058|IDF 199:2006, bem como estudar a coagulação enzimática utilizando o Optigraph., Foi simultaneamente determinada a qualidade físicoquímica do leite (proteína, gordura) como uma ferramenta adicional para a monitorização do fabrico tradicional de queijos, dada a influência que tem sobretudo na fase de formação da coalhada. Os resultados do presente trabalho apresentaram uma variação no pH do leite de ovelha entre 6,58-6,73, enquanto a acidez variou entre 16,7 e 24,0 ml NaOH N/L. De um modo geral, verificou-se que a composição do leite de ovelha apresentou reduzida variabilidade entre explorações e ao longo do tempo. Avaliando o tempo de coagulação de cardo e coalho verifica que o leite coagulado com o extrato de cardo teve o início da floculação mais tardio em relação ao coalho. Na generalidade existe pouca variabilidade dentro das explorações, resultante num baixo desvio padrão e coeficiente de variação. A firmeza final no coalho é superior (19,37 Volts) ao do cardo (17,42 Volts), ou seja, o coalho tem uma coalhada mais firme e nota-se melhor porque não há atividade não especifica das enzimas no coalho. A relação entre a composição e a firmeza no leite VG, é que esse leite tem composições mais fraca em relação aos outros leites, pois, promove uma coalhada mais fraca e menos firme. Concluiu-se que o tempo de coagulação e as propriedades da coalhada estão relacionados com o tipo de coagulante utilizado e com a composição do leite.