Influência das condições ambientais de arrefecimento na microestrutura, transição de fase e fat bloom em chocolate negro

Abstract

Esta dissertação foi realizada no âmbito da conclusão do Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Beja. A dissertação tem como objetivo estudar a influência das condições ambientais de arrefecimento na microestrutura, transição de fase e fat bloom em chocolate negro. Foram estudados três tipos de cacau: Chuncho (CN), Piura Blanco (PBN) e São Tomé (ST). Na avaliação física e reológica, o chocolate com maior viscosidade plástica e tensão de cisalhamento, dureza, luminescência na frente e verso foi o ST. O chocolate com maior whitness índex na frente e verso foi o CN. Na avaliação química e da capacidade antioxidante (ORAC, DPPH e Fenólicos Totais) dos chocolates, o chocolate com maior capacidade antioxidante foi o CN e o chocolate com maior teor de gordura foi o PBN. Na avaliação sensorial, o chocolate ST obteve melhor classificação para a cor castanha, brilho, dureza, flavour a chocolate, sabor doce e textura estaladiça e granulosa. O chocolate PBN obteve melhor classificação para o aroma a cacau e tostado, sabor ácido e amargo e para a adstringência. O chocolate CN obteve melhor classificação para flavour a mofo e ranço.