Elaboração de um plano HACCP para uma linha de produção de extrato de café líquido

Abstract

A implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) em empresas do setor alimentar é fundamental para a identificação de possíveis perigos que possam surgir ao longo do processo de produção dos géneros alimentícios. Desta forma, é possível manter em segurança a saúde dos consumidores a que se destinam os alimentos. Relativamente aos métodos utilizados para elaboração da dissertação, foi analisada a documentação e legislação implementada na Novadelta e foi aplicada uma lista de verificação do cumprimento das Boas Práticas de Higiene e Fabrico (BPHF), concluindo-se que a empresa cumpre todos os requisitos exigidos pela norma NP ISO 22000:2018. Quanto ao questionário utilizado para avaliar os conhecimentos e dúvidas dos colaboradores acerca das regras de segurança alimentar, concluiu-se que a maioria respondeu de forma afirmativa às questões colocadas, contudo, é de salientar que a empresa tem de investir em mais formação, por exemplo, em relação às funções a desempenhar e às respetivas regras de segurança alimentar a aplicar. Através da análise e verificação do plano HACCP, tendo sido este o principal objetivo da dissertação, concluiu-se que o SGSA na empresa está a funcionar de forma organizada e eficaz, uma vez que ao longo do processo não foram encontrados Pontos Críticos de Controlo (PCC), apenas perigos que têm de ser controlados pelos Pré-Requisitos Operacionais (PRO). Quanto à caracterização do produto, assim como às análises efetuadas a diferentes cafés (matérias primas), verificou-se que todos os parâmetros analisados se encontram dentro dos limites legais estabelecidos.