Azeite de primeira extração versus azeite de repase

Abstract

Para se obter um azeite de qualidade, devem ser respeitadas e preservadas todas as propriedades naturais do sumo da azeitona, em toda a sua amplitude. O óleo presente nas azeitonas está alojado nas células do mesocarpo, na sua maioria encerrado em vacúolos e disperso, em menor quantidade, no tecido coloidal ou citoplasma. Num processo de extração racional, deve atender-se a todos os detalhes, uma vez que a tecnologia oleícola apresenta como objetivo principal a extração da maior quantidade de azeite, sem, contudo, prejudicar a qualidade do produto inicial. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do azeite proveniente de 2.ª centrifugação ou azeite de repasse, proveniente das cultivares Cobrançosa, Picual, Arbequina e Koroneiki, extraído no lagar Luís & Mateus, na região de Beja, em Portugal. Os resultados obtidos permitiram concluir que existe um ligeiro aumento dos valores da acidez e dos valores dos peróxidos da 1.ª para a 2.ª extração. Em relação à absorvência no ultravioleta não se verificaram diferenças significativas entre as duas extrações. Relativamente aos compostos fenólicos da 2.ª extração, o azeite proveniente das cultivares Picual e Cobrançosa apresentam maior teor de fenóis totais e, em sentido inverso, o azeite proveniente da cultivar Arbequina apresenta valores de fenóis totais mais baixos, comparativamente aos valores encontrados na 1.ª extração. No que diz respeito à presença de clorofilas e carotenoides, os resultados das análises expõem um aumento significativo destes pigmentos da 1.ª para a 2.ª extração. Os resultados permitem ainda confirmar uma diminuição dos valores da massa volúmica do azeite da 1.ª para a 2.ª extração. Em relação à análise sensorial do azeite, verifica-se um aumento dos valores dos atributos negativos Tulha/borra, Mofo/húmido terra, Avinhado/ácido azedo e Ranço e a diminuição dos valores dos atributos positivos Frutado, Amargo e Picante no azeite de repasse ou segunda extração.