Avaliação do armazenamento sob pressão como um novo processo de conservação para aumentar o tempo de validade de peixe fresco

Abstract

O armazenamento hiperbárico (HS) a temperatura baixa e ambiente (HS/LT e HS/RT, respetivamente) foi avaliado usando salmão do Atlântico (Salmo salar) como caso de estudo e comparado com amostras controlo armazenadas à pressão atmosférica (AP) sob refrigeração (AP/5 ºC) e às mesmas temperaturas baixas e de ambiente. O trabalho foi desenvolvido tendo como base duas estratégias: (1) um estudo screening foi realizado para definir as melhores condições de HS/RT e HS/LT, usando pedaços de músculo de salmão; e (2) utilizando as melhores condições, estudou-se a influência do HS em microrganismos deteriorativos e inoculados em lombos de salmão embalados à vácuo, como também importantes parâmetros físico-químicos relacionados com a qualidade. De acordo com o primeiro estudo (1), HS/RT e HS/LT à 75 MPa/25 ºC e 60 MPa/10 ºC, respetivamente, causaram uma redução das contagens iniciais de microrganismos, aumentando o tempo de vida microbiológico dos pedaços de salmão até pelo menos 25 e 50 dias, respetivamente, comparativamente com AP/5 ºC (3 dias). Adicionalmente, ambas as condições de HS não causaram alterações nos parâmetros físico-químicos estudados, exceto um aumento dos produtos da oxidação lipídica, mas com menor intensidade comparativamente com as respetivas condições controlo, AP/25 e 10 ºC. No geral, as atividades da fosfatase ácida, catepsinas B e D, e calpaínas, diminuíram quando comparado com a atividade registada no salmão fresco, com um efeito mais pronunciado no armazenamento a 37 ºC (amostras HS e AP). No entanto, foi observada alguma recuperação da atividade para algumas enzimas (catepsinas B e D, e calpaínas), com um aumento da atividade a 60 MPa/10 ºC e 75 MPa/25 ºC após 25 e 50 dias, respetivamente. Também foi observado um aumento pronunciado do índice de fragmentação miofibrilar (MFI) a 75 MPa (25 e 37 ºC) após 10 dias, com diminuição do conteúdo de proteínas sarcoplasmáticas também após 10 dias, sem mais alterações durante os 25 dias. De modo diferente, após 50 dias a 60 MPa/10 ºC, os valores de MFI diminuíram, sem efeitos nas proteínas sarcoplasmáticas após 30 dias de armazenamento, verificando-se só um ligeiro aumento após 50 dias. No segundo estudo (2), ambas as condições a 75 MPa/25 ºC e 60 MPa/10 ºC foram avaliadas durante 30 dias, utilizando lombos de salmão embalados a vácuo. O HS permitiu diminuir a população inicial de microrganismos deteriorativos e inoculados, mostrando que além de se obter uma extensão da validade, também se verificou melhor segurança microbiológica, comparativamente com as amostras controlo. Foram avaliadas algumas propriedades físico-químicas, tais como perda de água, capacidade retenção de água, propriedades de textura, índice de polienos, perfil de ácidos gordos, oxidação lipídica, MFI e perfil volátil, mantendo-se estas estáveis até pelo menos 15 dias para ambas as condições. Assim, HS pode representar uma metodologia interessante de extensão do tempo de vida útil de lombos de salmão, com uma adicional economia de energia considerável para HS/RT quando comparado com a refrigeração.