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http://hdl.handle.net/20.500.12207/5361
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wcag
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dc.contributor.advisorDias, João Jorge Mestre-
dc.contributor.authorGanchinho, José Pedro Pica-
dc.date.accessioned2021-04-05T14:09:03Z-
dc.date.available2021-04-05T14:09:03Z-
dc.date.issued2020-04-17-
dc.identifier.citationDissertação de mestrado em Engª. Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2020por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12207/5361-
dc.description.abstractO objetivo deste trabalho foi aprofundar uma pouco o conhecimento sobre o queijo de cabra, em específico, monitorizar e identificar as condições ambientais ótimas na cura do queijo de cabra fabricado a partir de leite cru e avaliar o seu impacto na qualidade do produto final. O queijo alvo do estudo foi o queijo de cabra “Merendeira”, produzido na queijaria Bilores Queijo Artesanal. As condições da cura das câmaras (velocidade do ar, temperatura e humidade relativa do ar) foram monitorizadas aos longo dos 36 dias da cura dos queijos. Foram retiradas amostras no início, aos 15 dias e no fim da cura ás quais foram feitas análises físicas (análise de imagem, peso/altura/diâmetro, cor e análises reológicas) e análises químicas (pH, acidez, aW e humidade) e uma análise sensorial no fim da cura. Dos resultados obtidos foi possível verificar que a luminância aumentou até aos 15 dias e depois diminuiu até ao final da cura e obtiveram-se valores mais altos na casca do que na pasta do queijo. Os queijos perderam cerca de 100 a 110g ao longo da cura, diminuindo tanto o seu diâmetro como a sua altura. Relativamente à cor, na pasta esta manteve-se relativamente constante, enquanto que na casca a cor escureceu ao longo da cura. A dureza dos queijos aumentou ao longo da cura, até valores de 15, 24, 35 e 37N para os sensores 6, 7, 8 e 10, respetivamente. Para a adesividade registram-se valores entre -8 e -5Ns. O pH diminuiu até meio da cura, aumentando depois até ao final da mesma até valores entre 5,2 e 5,6. A acidez teve um comportamento oposto ao pH, tendo-se obtidos valores muito similares para os queijos dos quatro sensores no final da cura (entre 6 e 8). Os queijos terminaram a cura com teores de humidade de 48, 44, 43 e 45%, respetivamente para os queijos dos sensores 6, 7, 8 e 10. No que diz respeito à atividade da água esta diminuiu ao longo da cura, terminando com valores entre 0,89 e 0,92. Dos resultados obtidos para a análise sensorial observámos que apesar dos queijos do sensor 6 terem sido aqueles que foram distinguidos com mais pontos na intensidade do cheiro e do sabor e aroma, foram os queijos do sensor 10 aqueles que obtiveram uma melhor aceitabilidade no geral. Conclui-se que as condições ideais para a cura do queijo em estudo são uma primeira fase com uma velocidade do ar de 0,06 m/s, uma temperatura de 9,8º C e uma humidade relativa do ar de 91,2% e uma segunda fase com uma velocidade do ar de 0,03 m/s, uma temperatura de 16,7º C e uma humidade relativa do ar de 65,9%.por
dc.language.isoporpor
dc.rightsopenAccesspor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/por
dc.subjectQueijo de cabrapor
dc.subjectLeite crupor
dc.subjectCondições ambientais da curapor
dc.subjectPropriedade físicaspor
dc.subjectPropriedades químicaspor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.titleMonitorização das condições ambientais na cura de queijo de cabra de leite crupor
dc.typemasterThesispor
dc.pagination64 f.por
dc.identifier.tid202676560por
Appears in Collections:D-TCA - Dissertações de Mestrado

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