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http://hdl.handle.net/20.500.12207/5343
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Ribeiro, Carlos | - |
dc.contributor.advisor | Amaral, Olga | - |
dc.contributor.author | Medalhas, Maria Eduarda Trolha | - |
dc.date.accessioned | 2021-03-16T14:52:26Z | - |
dc.date.available | 2021-03-16T14:52:26Z | - |
dc.date.issued | 2020-05-22 | - |
dc.identifier.citation | Medalhas, M. (2020). Desenvolvimento de um sumo de romã e morango tratado por altas pressões hidrostáticas. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária. | por |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12207/5343 | - |
dc.description.abstract | Este trabalho teve como objetivo o estudo da aplicação do tratamento de altas pressões hidrostáticas (HPP) (600 MPa, 480s, 10 ºC) num sumo de romã (87%) e morango (13%) (m/m) e a sua conservação durante quatro semanas de armazenamento a 3ºC ± 1ºC. Analisou-se o pH, acidez titulável total, teor de humidade, cinza, cor por colorímetro, teor de fenóis totais, atividade antioxidante pelos métodos FRAP e TEAC, teor ácido ascórbico, contagem de microrganismos mesófílos aeróbios a 30ºC, psicrófilos, bolores e leveduras e coliformes totais, antes e após o tratamento por HPP e durante as quatro semanas de armazenamento. O valor nutricional foi determinado antes e após o tratamento por HPP. O tratamento por altas pressões e o período de conservação tiveram consequências mínimas sobre o resíduo seco solúvel, pH, acidez titulável e cinza. Quanto à cor, o brilho e a saturação aumentaram com o tratamento, e diminuíram com o tempo de conservação, tendendo para valores próximos, mas ligeiramente acima dos iniciais; os valores de tonalidade baixaram no sentido do vermelho, aumentando ligeiramente nas duas últimas semanas. Os fenóis totais e os valores de FRAP e TEAC, baixaram após a primeira semana tendendo para valores estáveis e ainda importantes em termos funcionais; o teor de ácido ascórbico aparentemente não foi afetado por quaisquer dos dois fatores (tratamento e tempo de conservação). O tratamento por altas pressões baixou drasticamente o nível de contaminação microbiológica. Apesar de na segunda e terceira semana se ter verificado presença de coliformes, globalmente o tratamento foi eficaz. Conclui-se que o tratamento por altas pressões hidrostáticas foi eficaz e manteve o sumo estável, podendo talvez o seu tempo de prateleira ser estendido para além das quatro semanas em condições de refrigeração. | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.rights | openAccess | por |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | por |
dc.subject | Sumo | por |
dc.subject | Romã | por |
dc.subject | Morango | por |
dc.subject | Altas pressões hidrostáticas | por |
dc.subject | Conservação | por |
dc.title | Desenvolvimento de um sumo de romã e morango tratado por altas pressões hidrostáticas | por |
dc.type | masterThesis | por |
dc.pagination | 47 f. | por |
degois.identifier.tid | 202629694 | por |
thesis.degree.name | Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2020 | por |
Appears in Collections: | ESA - Dissertações de mestrado |
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