Desenvolvimento de um sumo de romã e morango tratado por altas pressões hidrostáticas

Abstract

Este trabalho teve como objetivo o estudo da aplicação do tratamento de altas pressões hidrostáticas (HPP) (600 MPa, 480s, 10 ºC) num sumo de romã (87%) e morango (13%) (m/m) e a sua conservação durante quatro semanas de armazenamento a 3ºC ± 1ºC. Analisou-se o pH, acidez titulável total, teor de humidade, cinza, cor por colorímetro, teor de fenóis totais, atividade antioxidante pelos métodos FRAP e TEAC, teor ácido ascórbico, contagem de microrganismos mesófílos aeróbios a 30ºC, psicrófilos, bolores e leveduras e coliformes totais, antes e após o tratamento por HPP e durante as quatro semanas de armazenamento. O valor nutricional foi determinado antes e após o tratamento por HPP. O tratamento por altas pressões e o período de conservação tiveram consequências mínimas sobre o resíduo seco solúvel, pH, acidez titulável e cinza. Quanto à cor, o brilho e a saturação aumentaram com o tratamento, e diminuíram com o tempo de conservação, tendendo para valores próximos, mas ligeiramente acima dos iniciais; os valores de tonalidade baixaram no sentido do vermelho, aumentando ligeiramente nas duas últimas semanas. Os fenóis totais e os valores de FRAP e TEAC, baixaram após a primeira semana tendendo para valores estáveis e ainda importantes em termos funcionais; o teor de ácido ascórbico aparentemente não foi afetado por quaisquer dos dois fatores (tratamento e tempo de conservação). O tratamento por altas pressões baixou drasticamente o nível de contaminação microbiológica. Apesar de na segunda e terceira semana se ter verificado presença de coliformes, globalmente o tratamento foi eficaz. Conclui-se que o tratamento por altas pressões hidrostáticas foi eficaz e manteve o sumo estável, podendo talvez o seu tempo de prateleira ser estendido para além das quatro semanas em condições de refrigeração.