Treino de painel de provadores para azeites virgem: Caracterização físico-química e sensorial de azeites virgem

Abstract

Resulta da legislação comunitária que para distinguir os diversos tipos de azeite e óleo de bagaço, há que definir as caraterísticas físico–químicas e organoléticas dos azeites virgem de forma a assegurar a sua pureza e a sua qualidade. É conveniente determinar de modo uniforme em toda a comunidade, a presença das caraterísticas do azeite e óleo de bagaço de azeitona. Para tal é necessário estabelecer métodos de análise química e organolética. O método de avaliação das caraterísticas organoléticas prevê a criação de júris de provadores selecionados e formados. Deste modo, compete a um júri aprovado confirmar que as caraterísticas organoléticas do azeite estão conformes a categoria declarada (Reg. (CEE) n. 2568/91). A análise sensorial desempenha um papel importante na definição da qualidade dos azeites, e, por esta razão a Comissão Europeia confiou a avaliação sensorial do azeite a um Painel de Peritos. Um painel é uma ferramenta para medir a qualidade do azeite, dado que a complexidade da perceção sensorial não está plenamente compreendida, e tendo em consideração que, apenas o ser humano pode atualmente medir a qualidade sensorial dos alimentos. O azeite é o único produto em que a prova organolética é obrigatória para que se considere a respetiva classificação. A avaliação foi efetuada segundo o regulamentado pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), relativo ao treino de provadores para deteção dos atributos negativos (tulha, ranço, avinhado e mofo) a diferentes concentrações, assim como para avaliação dos atributos positivos (frutado, amargo e picante). Este treino de indivíduos aptos para ensaios sensoriais permite selecionar um grupo de provadores que, de candidatos ao painel, serão futuramente elementos constituintes do painel de provadores de azeites virgem. As amostras foram caraterizadas do ponto de vista físico-químico através da realização de análises nomeadamente à acidez, índice de peróxidos, absorvâncias K270 e K232, conteúdo em compostos fenólicos totais e conteúdo em pigmentos totais. A avaliação física incluiu a cor (L*, a* e b*).