Influência da etapa de filtração na estabilidade do azeite virgem extra durante a sua conservação

Abstract

O Azeite Virgem Extra representa um dos produtos alimentares mais importantes na dieta mediterrânea, sendo muito apreciado pelos consumidores devido às propriedades organoléticas, qualidades nutricionais e de saúde, e elevado tempo de vida útil. A crescente procura por parte de países não produtores e o atual reconhecimento da qualidade dos azeites portugueses tem-se refletido num aumento constante das exportações, sendo Portugal, atualmente, um dos maiores exportadores mundiais. Entre os mercados de destino das exportações nacionais, destaca-se o mercado brasileiro que absorve cerca de 30% do total das exportações nacionais de azeite, fazendo com que este produto seja igualmente o produto português mais exportado para aquele país. A par do crescente interesse pelo azeite como produto saudável, o consumidor esclarecido demonstra igualmente interesse por produtos de elevada qualidade, naturais e minimamente processados, pelo que a comercialização de azeite virgem não filtrado poderá ser uma mais valia para as empresas exportadoras. O principal objetivo deste trabalho é avaliar a estabilidade de diferentes amostras de azeite virgem extra, filtrado e não filtrado, a partir do estudo da influência da temperatura e do tempo de armazenamento na sua composição química, de modo a prever a possibilidade de exportação de azeite virgem extra não filtrado para o Brasil. Realizaram-se as seguintes análises pelo método Nir: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índice espetrofotométrico K270, ácidos gordos (oleico, linoleico, linolénico e palmítico); e os seguintes por métodos de bancada: polifenóis totais, pigmentos clorofilinos e carotenóides . Conclui-se que tanto as amostras filtradas como não filtradas mantiveram a classificação de virgem extra, sendo a temperatura que mais altera as características iniciais dos azeites a de 30ºC e o parâmetro mais afetado a percentagem de acidez.