Degradação química do azeite virgem, azeite e óleo de girassol durante o processo de fritura de batatas

Abstract

Entender as mudanças e as alterações que os óleos vegetais, incluindo o azeite, sofrem durante o aquecimento, pode ajudar a otimizar os processos de fritura e, consequentemente, garantir produtos de melhor qualidade nutricional. Neste âmbito, foram realizados quinze ciclos de fritura de 10 min. cada, num total de 2h30min., de batatas em palito para avaliar a evolução da degradação a duas temperaturas de aquecimento diferentes (170 e 190°C) de amostras de azeite virgem extra, azeite (mistura de azeite refinado com azeite virgem não lampante) e óleo de girassol. Foram avaliados diversos parâmetros físico-químicos nas diferentes amostras recolhidas: percentagem de acidez, índice de peróxidos, absorvências no UV (232 e 270 nm), teor de pigmentos (clorofilas e carotenóides), cor, teor de compostos fenólicos totais, viscosidade, percentagem de compostos polares e capacidade antioxidante pelos métodos ORAC e TEAC. Simultaneamente realizaram-se análises às batatas antes e depois das frituras. Nestas amostras os parâmetros analisados foram: cor, percentagem de humidade, percentagem de gordura e textura. Conclui-se, que o azeite virgem extra foi a amostra que revelou ser mais resistente à degradação sendo, assim, nas condições do ensaio, a gordura mais indicada para a fritura de batatas utilizadas, produzindo menor teor de compostos prejudiciais à saúde, resultantes principalmente da reação de oxidação. Também em relação às batatas, o azeite virgem extra foi a gordura mais adequada pois estas apresentaram uma menor percentagem de gordura e uma textura mais agradável.