Aplicação da alta pressão na conservação de bombons

Abstract

O presente trabalho teve por objectivo a avaliação do tempo de vida útil de bombons submetidos ao tratamento de alta pressão, utilizando como termo de comparação um ensaio controlo, onde os bombons foram apenas mantidos a 20°C e um ensaio em que as amostras foram conservadas a 4°C. Para tal foi necessário a monitorização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e estruturais dos bombons e a optimização das variáveis envolvidas no processo de produção e conservação: i) seleção do tipo de tratamento (alta pressão, refrigeração ou testemunho); ii) seleção dos ciclos de tratamento (400MPa/2,5minutos ou 500MPa/1minuto); iii) temperatura de conservação (20 °C, ou 4 °C); iv) tempo de conservação (dos 0 aos 180dias). Relativamente à revisão bibliográfica, foi feita pesquisa acerca dos desenvolvimentos históricos da tecnologia de alta pressão, princípios gerais e descrição do processo, efeito do tratamento, assim como de factores que o possam influenciar. As metodologias seguidas incluíram a produção de bombons, com recheio constituído por natas e chocolate branco e cobertura de chocolate negro, seguida da avaliação físico-química (humidade, aw, pH, cor), microbiológica (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras) e de reologia. Os melhores resultados observara.se no ensaio mantido a 4°C. Comparativamente, no tratamento de alta pressão, o ensaio a 400MPa foi o mais negativo relativamente à humidade e o ensaio a 500MPa o menos eficaz ao nível do aw, pH, cor e modulo de armazenamento (G’). Contudo, nas análises microbiológicas, este ultimo foi mais eficiente que o anterior (400MPa) e que o testemunho (0,1MPa/20°C).