Caracterização microbiológica quantitativa e qualitativa de queijo Serpa: Estudo prévio para o desenvolvimento de “Starters” autóctones

Abstract

O estágio curricular, para conclusão do Mestrado em Engenharia Alimentar, decorreu no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Águas do Centro de Ciências e Tecnologia dos Alimentos - Departamento de Tecnologia e Ciências Aplicadas, teve como objetivo principal a caracterização microbiológica quantitativa e qualitativa de queijo Serpa e do leite utilizado na sua produção, com vista à otimização da sua produção e qualidade, com base no aproveitamento da flora autóctone. Para tal, foram utilizadas técnicas culturais convencionais que permitiram a contagem, diferenciação, isolamento e caracterização das estirpes ativas no processo. O estudo também integrou a monitorização das propriedades sensoriais, físico-químicas e estruturais do leite e Queijo Serpa DOP. De cada produtor de queijos DOP foram recolhidas, em tempos distintos, três amostras de leite e duas amostras de queijo Serpa DOP com 30 dias de maturação, em duas épocas do ano, Primavera e Inverno. Em cada um dos produtores não certificados, foram recolhidos dois queijos na época de inverno, perfazendo um total de dezasseis queijos de lotes distintos e dezoito leites de diferentes fabricos. Cada amostra de queijo foi sujeita em primeiro lugar a Análises Sensoriais, segundo o boletim de certificação e segundo a ficha descritiva do produto. As amostras de leite e queijo foram sujeitas a caracterização microbiológicas quantitativa (Contagem Total de Mesófilos, Enterobactérias, E.coli, Estafilococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Estreptococcus, Fungos e Clostrídios, pesquisa de Salmonella spp e de Listeria monocytogenes), análises químicas (pH, acidez, humidade, aw, cloretos, cinza, gordura, proteína, azoto e a Lactose no caso do leite)e análises físicas (determinação da textura e da cor), Todos os microrganismos isolados e conservados formam identificados através de técnicas moleculares, que se realizou mediante a amplificação por PCR (Polimerase Chain Reaction) seguida de sequenciação da região 16S do ADN ribossómico, no caso das bactérias e da região 26S do ARN ribossomal, no caso das leveduras.