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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4538
wcag
Title: Recheio para uso em confeitaria à base de azeite virgem e chocolate branco
Authors: Almeida, Margarida Gonçalves Martins Fialho de
Orientador: Dias, João Jorge Mestre
Keywords: Azeite virgem
Chocolate
Recheios
Mono e diglicéridos
Reologia
Issue Date: 12-May-2016
Citation: Almeida, M. (2016). Recheio para uso em confeitaria à base de azeite virgem e chocolate branco. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária.
Abstract: O presente trabalho integrou o desenvolvimento de emulsões para uso em chocolataria à base de azeite, natas e chocolate branco. A formulação das emulsões incluiu a utilização de três tipos de azeite (Moura, Salvada e Desodorizado), em diferentes concentrações (20%, 25%, 30% e 35% m/m). Foi ainda testada a utilização de mono e diglicéridos de ácidos gordos (MDG) na estabilidade das emulsões. As metodologias seguidas incluíram a avaliação dos parâmetros físico-químicos, reológicos e análise da imagem. Os resultados da humidade apresentaram valores ligeiramente superiores nas formulações com adição de azeite, comparativamente à formulação convencional. No entanto, não foram observadas diferenças significativas na atividade da água. O pH apresentou correlação positiva com a concentração de azeite, no entanto, as formulações com adição de MDG não são conclusivos. A análise da cor apresentou forte influência do azeite Moura na cor das emulsões, ao contrário do azeite Descorado, tendo as emulsões apresentado uma redução na luminosidade. A análise reológica permitiu concluir que o azeite torna a matriz mais fluída e com valores mais reduzidos na consistência e no módulo de armazenamento (G’). Por outro lado, verificou-se que a utilização de MDG permitiu a obtenção de emulsões com maior teor de azeite (35%).
Description: Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2016
URI: http://hdl.handle.net/20.500.12207/4538
metadata.dc.identifier.doi: 201636190
Appears in Collections:D-TCA - Dissertações de Mestrado

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