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http://hdl.handle.net/20.500.12207/4535
wcag
Title: Lombo de porco fumado vs seco
Authors: Silva, Bárbara Sofia Rodrigues da
Orientador: Palma, Silvina dos Anjos Pimenta Marques Maia Ferro
Keywords: Fumagem
Secagem
Porco alentejano
Análise sensorial
Issue Date: 14-Nov-2016
Citation: Silva, B. (2016). Lombo de porco fumado vs seco. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária.
Abstract: O lombo de porco curado é um produto cárneo de alta qualidade sensorial, a utilização de diferentes tecnologias (secagem ou fumagem) produz um lombo curado com características similares, nos aspetos físico e sensorial. Este estudo pretende avaliar as características dos dois tipos de lombo de porco, “Alentejano” e Exótico, processados com tecnologias distintas, a fumagem, muito apreciada em Portugal, ao contrário dos restantes países da Europa que preferem produtos que utilizam exclusivamente a secagem para obter um produto curado. Utilizaram-se 6 porcos “Alentejanos”, cruzados a 50% criados em regime extensivo, classificados como classe 2 pelo decreto-lei n°95/2014 e 6 porcos de Raça Exótica, criados em regime intensivo. Com peso após o abate 120 kg e 100 kg., respetivamente. O processamento dos lombos decorreu na Salsicharia Estremocense. A comparação entre lombos de porco de raça Alentejana e Exótica, fumados e secos, foi realizada com base em análises físico-químicas, (pH, aW, capacidade de retenção de água (CRA), teor de humidade, perfil lipídico, compostos azotados, teor de fibra, teor de cinza, Azoto Básico Volátil Total (ABVT), Índice do Acido Tiobarbitúrico (TBA), análises microbiológicas e análise sensorial (prova QDA). O pH, teor de humidade, CRA, assim como o valor nutricional, não apresentam diferenças significativas, entre os lombos elaborados com diferentes tecnologias. O perfil lipídico também não apresentou diferenças significativas, nem quanto à raça nem quanto à tecnologia, no entanto devemos realçar que os lombos de porcos de raça Alentejana apresentam um conteúdo da gordura total da ordem dos 13% enquanto os lombos de porco de raça exótica apresentam valores de 8%. O Azoto Básico Volátil Total apresenta teor mais elevado nos lombos de porco “Alentejano” em ambas as tecnologias, o TBA varia ao longo do processamento mas não distingue as duas tecnologias. Verificam-se diferenças significativas entre raças e tecnologias na cor e dureza. A análise sensorial traduz maior grau de aceitação pelos consumidores dos produtos fumados em ambas as raças.
Description: Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2016
URI: http://hdl.handle.net/20.500.12207/4535
Designation: Mestrado em Engenharia Alimentar, Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior de Educação, 2016
Appears in Collections:D-TCA - Dissertações de Mestrado

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