O amido resistente no pão

Abstract

Alguns alimentos podem constituir um fator de proteção adicional no desenvolvimento de doenças crónicas, não transmissíveis. O amido resistente definido como a soma do amido e produtos da sua degradação não absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis tem demonstrado possuir propriedades fisiológicas que lhe conferem efeitos protetores para determinadas doenças, nomeadamente doenças intestinais, diabetes, doença cardiovascular, dislipidemias, obesidade e osteoporose. Este trabalho teve como objetivos determinar o teor de Amido Resistente em diferentes variedades de pão, tão diferentes quanto possível, à venda no mercado português e determinar o efeito da conservação durante 7 dias à temperatura ambiente e embalado a vácuo. Neste trabalho foram analisadas 6 amostras de pão, nomeadamente, pão de trigo, pão de mistura (trigo + centeio), pão integral, broa de milho, pão com sementes e pão com aveia e cevada relativamente ao teor de humidade e ao teor de amido resistente. A análise dos resultados permite concluir que a amostra que tem maior concentração de AR (P<0,05) é a broa de milho quer aos 0 dias quer aos 7 dias. A conservação durante 7 dias à temperatura ambiente e embalado a vácuo induz um aumento do teor de AR embora não seja estatisticamente significativo. Após os 7 dias de conservação o pão apresenta desenvolvimento de bolores o que o torna impróprio para consumo. O consumo de AR diário pelos Portugueses proveniente da ingestão de pão e caso a escolha seja broa de milho estima-se que será de 2,74 g/dia.