Estudos em textura de queijo Serpa

Abstract

Neste trabalho pretende-se definir e validar métodos instrumentais de determinação da textura e cor do Queijo Serpa, verificar a importância dos parâmetros de textura no acompanhamento da respectiva maturação e procurar correlações entre os parâmetros de textura e os parâmetros de cor, tempo de cura e propriedades físico- químicas. Usou-se um texturómetro TAHDi para realizar um teste de Análise do Perfil de Textura (TPA) em penetração, determinado-se os parâmetros dureza, adesividade e coesividade e um colorímetro Minolta para estudar os parâmetros de cor no espaço L*a*b*. A repetibilidade da dureza, da coesividade e dos parâmetros de cor apresentou valores satisfatórios (coeficientes de variação da repetibilidade baixos) contrariamente à repetibilidade da adesividade. Os parâmetros de textura estudados apresentaram boa capacidade de discriminação de queijos. A dureza das amostras analisadas variou entre 572 e 1893 g. O tempo de cura apresenta correlações significativas (p<0,001) com a dureza (r=0,77) e a adesividade (r=0,86) (n=18). Para valores crescentes de cloretos, azoto solúvel, coeficiente de maturação e decrescentes de humidade no queijo isento de gordura, verificou-se um aumento da dureza e adesividade. Para valores crescentes de humidade no queijo isento de gordura e decrescentes de acidez e coeficiente de maturação, a coesividade aumenta.