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http://hdl.handle.net/123456789/731
wcag
Title: Caracterização físico-química e sensorial da batata-doce de Aljezur
Authors: Glória, Zita Maria Duarte
Orientador: Ribeiro, Carlos Manuel Marques
Keywords: Ipomoea batatas (L.)
Variedade Lira
Batata-doce
Caracterização
Issue Date: 2009
Publisher: Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária
Citation: Glória, Z. (2009). Caracterização físico-química e sensorial da batata-doce de Aljezur. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária.
Abstract: A batata-doce, ipomoea batatas (L), é um produto típico do concelho de Aljezur. Este trabalho tem por objectivo caracterizar este produto. Descreve-se a cultivar, formas de executar o viveiro, plantação e colheita. Recolheu-se e armazenou-se à temperatura ambiente amostras de sete produtores para realizar a caracterização físico-química e sensorial. Foram analisadas ao primeiro e terceiro mês após a colheita. A batata-doce de Aljezur apresentou forma alongada e cor da epiderme e da polpa, respectivamente, vermelha e amarela. A composição um mês após a colheita situou-se ao redor dos seguintes valores: 66,2% de humidade; 23,8% de amido; 6% de açúcares, 2,5% de fibra bruta, 2,01% de proteína bruta, 0,79% de cinza, 0,1% matéria gorda, e 0,3% de acidez expressa em ácido mático. Verificou-se evolução da composição entre o primeiro e o terceiro mês. Apesar da bataía-doce assada relativamente à cozida não ter apresentado diferenças profundas, apresentou algumas evidentes: aroma e sabor a caramelo mais intenso, e aroma a castanha crua e cheiro a fruta menos intensos; no entanto, a batata assada apresentou sabor a castanha crua ligeiramente mais intenso; a batata assada também apresentou maior fibrosidade e dureza.
Description: Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2009.
URI: https://repositorio.ipbeja.pt/handle/123456789/731
Appears in Collections:D-BIO - Dissertações de Mestrado



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