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http://hdl.handle.net/123456789/714
wcag
Title: Estudo da aplicação de carboximetilcelulose em vinhos brancos e rosados
Authors: Paulino, Ana Isabel Saruga
Orientador: Amaral, Anabela Reis Pacheco de
Keywords: Vinho
Estabilização tartárica
Carboximetilcelulose
Estabilização pelo frio
Issue Date: 2013
Publisher: Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária
Citation: Paulino, A. (2013). Estudo da aplicação de carboximetilcelulose em vinhos brancos e rosados. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária
Abstract: Este trabalho teve como foco principal o controlo da instabilidade do vinho no que diz respeito aos sais de ácido tartárico. Comparou-se o método tradicional e mais utilizado, onde se mantém o vinho a baixas temperaturas para que se formem os cristais de hidrogeno tartarato de potássio, mas ainda assim, temperaturas superiores ao ponto de congelação do vinho, com um método mais recente, a aplicação de carboximetilcelulose, onde se aplica um produto ao vinho que provoca a sua estabilização. O estudo foi realizado numa adega que tinha interesse em verificar se a aplicação de carboximetilcelulose afetaria a composição e os perfis organoléticos dos vinhos. A estabilidade tartárica é avaliada por um teste de condutividade, numa empresa em parceria e os vinhos foram provados por um painel de nove elementos treinados. Comparando os resultados obtidos para as duas modalidades pode-se observar que a aplicação de carboximetilcelulose não provoca efeitos negativos nos parâmetros analíticos analisados. A nível sensorial pode-se concluir que o tratamento por aplicação de carboximetilcelulose não apresenta diferenças muito notórias em relação ao tratamento clássico por frio, visto que para o painel de prova ambos os vinhos apresentaram resultados semelhantes.
Description: Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2013
URI: https://repositorio.ipbeja.pt/handle/123456789/714
Appears in Collections:D-BIO - Dissertações de Mestrado



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