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http://hdl.handle.net/123456789/630
wcag
Title: Avaliação da qualidade do polvo congelado
Authors: Rocha, António
Orientador: Palma, Silvina
Carvalho, Maria João
Keywords: Polvo
Congelação
Textura
Análise sensorial
Issue Date: 2013
Publisher: Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária
Citation: Rocha, A. (2013). Avaliação da qualidade do polvo congelado. (Dissertação de mestrado não publicada). Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária.
Abstract: Os polvos de zonas de pesca distintas, Atlântico Nordeste e Pacífico Nordeste, foram submetidos a diferentes técnicas de congelação. O primeiro, no estado fresco, foi congelado pelo método de congelação por ar forçado em túnel estático (-18ºC); e o segundo, no estado congelado, foi submetido a semi-descongelação “tempering” e conduzido para recongelação em túnel estático (-18ºC). Ambos os polvos, foram vidrados e secos. O tempo de conservação em congelação na fábrica foi de uma semana, entre -18 e -22ºC. Após a descongelação em refrigeração, o estudo prosseguiu em três fases. Na primeira fase determinaram-se a composição química (proteína, gordura, cinzas e humidade) e outros parâmetros físico-químicos (quebras de descongelação, pH, CRA, ABVT, cloretos, sódio e potássio). A segunda fase envolveu o tratamento térmico das amostras de polvo congelado e fresco, após o qual se realizaram a avaliação sensorial (apenas nas amostras de polvo fresco e congelado do Atlântico Nordeste), a textura instrumental, as perdas na cozedura e a cor. Na terceira fase estudou-se a influência do tempo de armazenamento em congelação na qualidade do polvo, determinando o índice de tiobarbitúrico e o perfil reológico nas dispersões proteicas. A congelação não alterou significativamente os parâmetros físico-químicos e sensoriais. Efeitos positivos: composição química, dureza (sensorial e instrumental), elasticidade (sensorial), cromaticidade e diferença de cor (instrumental). A capacidade de retenção de água melhorou, fruto da adição de sal e da vidragem. Efeitos negativos: brilho, flavour a maresia (sensorial) e a luminosidade (instrumental). O “tempering” e a recongelação aumentaram o ABVT e o pH e as perdas nas propriedades funcionais das proteínas do Polvo do Pacifico; este revelou ainda maior dureza, força de corte e fracturabilidade, relacionadas com as maiores dimensões que este polvo apresenta face ao polvo do Atlântico Nordeste. Ambos os polvos mostraram estabilidade com respeito à oxidação lipídica, e o perfil reológico demonstrou uma diminuição da consistência com o tempo de armazenamento em congelação.
Description: Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2013.
URI: https://repositorio.ipbeja.pt/handle/123456789/630
Appears in Collections:D-BIO - Dissertações de Mestrado

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António José Pereira Paulino Rocha - Avaliação da Qualidade do Polvo Congelado - 2013.pdf2.73 MBAdobe PDFView/Open


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