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http://hdl.handle.net/123456789/4391
wcag
Title: Efeito da refrigeração na qualidade microbiológica do leite para a produção de queijo Serpa
Authors: Infante, Maria Teresa Matado
Orientador: Correia, Décia Frazão Caetano
Marinho, Artur Armando de Moura
Bernardo, Fernando D'Almeida
Keywords: Leite de ovelha cru
Refrigeração
Psicrotróficos
Proteáses
Isoelectrofocagem
Queijo Serpa
Issue Date: 1998
Publisher: Universidade Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico
Citation: Infante, M. (1998). Efeito da refrigeração na qualidade microbiológica do leite para a produção de queijo Serpa. (Dissertação de mestrado não publicada). Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico.
Abstract: A aplicação da refrigeração se por um lado incrementa o tempo de vida útil do leite cru, por redução da actividade microbiana. Por outro cria condições para o aparecimento da flora específica, os microorganismos psicrotróficos, que se caracterizam por uma intensa produção enzimática de proteáses e lipases com efeitos prejudiciais para a qualidade do leite como matéria prima e, consequentemente, para o rendimento em queijo. O presente estudo realizou-se no Baixo Alentejo, a partir de leite cru de ovelha refrigerado a 4o C e não refrigerado, obtido por ordenha mecânica e proveniente de dois rebanhos de raças distintas: a Merina Branca e a Lacaune. Este trabalho teve por objectivo primário a detecção da presença de psicrotróficos em leite de ovelha refrigerado e a avaliação dos efeitos proteolíticos em leite destinado à produção de Queijo Serpa. Efectuaram-se ensaios sobre leite refrigerado durante 12 e 48 h e executaram-se determinações microbiológicas distinguindo 3 temperaturas de incubação dos psicrotróficos (8o, 5o e 3o C), além da flora total a 30° C e pesquisa de coliformes. A avaliação do grau de proteólise de origem psicrotrófica foi feita por Isoelectrofocagem. A genuinidade do leite foi avaliada com base nos seguintes índices físicos e químicos: acidez, pH, densidade, proteína e matéria gorda. Obtiveram-se baixos níveis de contaminação em psicrotróficos no decurso das 48 h de refrigeração, o que se atribui aos cuidados higiénicos satisfatórios da rotina praticada em ambas as explorações, na tecnologia de produção do leite. Os efeitos da proteólise detectados por isoelectrofocagem foram irrelevantes.
Description: Dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico, 1998
Peer reviewed: no
URI: https://repositorio.ipbeja.pt/handle/123456789/4391
Appears in Collections:D-TCA - Dissertações de Mestrado

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