Desenvolvimento de variedades de pão enriquecidos nutricionalmente com incorporação parcial de farinhas de leguminosas e trigo sarraceno

Abstract

O presente trabalho tem como objetivo geral o desenvolvimento e caracterização de variedades de pão de trigo com adição de diferentes farinhas de várias leguminosas e trigo sarraceno. Pretendeu-se com este trabalho avaliar o incremento em proteína, fibra e, dentro deste componente, o amido resistente das variedades desenvolvidas. Também se correlacionou as características da cor, textura e volume específico. Numa primeira fase foram avaliadas as características tecnológicas das diferentes misturas de farinhas. De seguida foi preparado pão com as diferentes misturas e o produto final foi avaliado relativamente aos seguintes parâmetros: volume específico, textura, cor, porosidade, humidade, proteína bruta, fibra e amido resistente. Os resultados obtidos mostraram que os pães com maior percentagem de farinhas de leguminosas, obtiveram alto valor no peso e na textura, os pães com mistura de 10 e 15% de farinha de ervilha apresentaram maior firmeza. Quanto ao volume específico, o pão de controlo obteve um valor de 3,17ml/g, e os pães misturas 5% farinha de lentilhas e 5% de farinha de tremoços apresentaram um volume específico acima do valor do pão de controlo. Quanto a cor do pão, nos parâmetros RGB (Sistema de coloração digital), apresentaram diferenças significativas, mas a sua luminescência (y) não apresentaram variações significativa. Quanto ao teor de proteína bruta, as variedades de pão apresentaram um teor acima de 8 % equivalente a 9%, com exceção o pão mistura 5 e 10 % farinha de ervilha que obtiveram valores mais baixo quando comparado as outras variedades. Quanto ao teor de fibra as variedades com misturas de farinhas de leguminosas no geral apresentaram teor elevado quando comparado aos pães com mistura de trigo sarraceno. No teor de amido resistente, as variedades de misturas com farinha de lentilhas e ervilhas obtiveram um aumento assinalável.